Élaborer cette sauce fermentée à la maison exige simplement de trouver du chili frais. Si vous n’en trouvez pas, utilisez 100 g de chili séché que vous hydraterez préalablement pendant 24 heures.
Vous obtiendrez une sauce plus ou moins piquante en fonction de la variété de chili que vous utilisez. Dans tous les cas, il s’agit d’un assaisonnement puissant à utiliser avec modération. Manipulez toujours le chili avec des gants. La capsaïcine, composé chimique à l’origine du piquant du chili, est une oléorésine qui peut rester collée à la peau pendant très longtemps. Dans ce cas, le simple geste de se frotter l’oeil peut devenir une véritable torture !
Ingrédients
- 200 g de piment frais (jalapeño, serrano, habanero, Fresno, etc.)
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de sucre brun (15 g)
- 1 cuillère à café de sel (5 g)
- Environ 6 cuillères à soupe d’eau (90 ml)
- 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de pomme (75 ml)
Elaboration étape par étape
- Placer l’accessoire lame dans le récipient. Avec des gants en latex, retirer les pédoncules des piments et les couper dans le sens de la longueur sans les épépiner. Les mettre dans le récipient du robot avec la cuillère à soupe de sucre brun (15 g), la petite cuillère de sel (5 g) et 45 ml d’eau. Programmer 15 secondes à vitesse 8 puis fermer.
- Ouvrir le Chefbot et à l’aide de la spatule, pousser vers le fond les ingrédients ayant adhéré à la paroi. Programmer 30 secondes à vitesse 8 puis fermer.
- À l’aide de la spatule, verser la pâte de piments dans un bocal – hermétique mais laissant passer l’air – ou dans un bol recouvert d’un film plastique. Laisser reposer dans un endroit sombre pendant 3 ou 4 jours. En fonction de la température ambiante, ils commenceront à fermenter (vous observerez la formation de petites bulles).
- Placer l’accessoire mélangeur dans le récipient et avec des gants et en prenant bien soin de ne pas vous éclabousser, verser la pâte de piment fermentée. Ajouter 75 ml de vinaigre et 45 ml d’eau, programmer 7 minutes à 80 ºC, vitesse 1 et fermer.
- Ouvrir le Chefbot avec précaution – la vapeur peut piquer les yeux – et patienter jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. Avec des gants et avec beaucoup de précaution, retirer l’accessoire mélangeur et placer la lame. Programmer 1 minute, vitesse 10 et fermer.
- Ouvrir le Chefbot et sans retirer les gants, verser la sauce dans un chinois en faisant pression à l’aide d’une cuillère. Retirer la peau et les graines et conserver la sauce au réfrigérateur dans une bouteille ou un bocal bien fermé.