L’astuce pour rehausser le goût du jambon de certaines croquettes est très simple et moins coûteuse ; il suffit d’infuser le lait avec son os : il est très important que l’os soit très frais pour éviter la touche rance du jambon trop vieux.
Ingrédients
Pour la béchamel
- 75 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (15 ml)
- 90 g de farine de blé
- 900 ml de lait à température ambiante
- Sel (à votre goût)
- Poivre au goût
- 2 os de jambon frais (environ 200 g)
De plus
- 150 g de copeaux de jambon (si possible, ibérique)
- Œuf
- Miettes de pain
- Huile de friture au goût
Elaboration étape par étape
- Placez l’accessoire melangeur sur la tasse. Ajouter les 900 ml de lait, programmer 5 minutes à 110ºC, vitesse 1 et fermer.
- Ouvrir le Chefbot, ajouter les deux os de jambon, programmer 7 minutes à 80ºC, vitesse 1 et fermer.
- À la fin du programme, laissez le lait reposer avec les os pendant 10 minutes pour terminer l’infusion. Exprimez le lait, versez un peu d’eau dans le verre, retirez l’embout mélangeur et mettez l’embout fouet. Ajouter les 75 g de beurre, les 15 ml d’huile d’olive, programmer 8 minutes à 110ºC, vitesse 1 et fermer.
- Ouvrez le Chefbot et distribuez les 90 g de farine, en veillant à ce qu’elle ne reste pas sur les parois du verre. Régler pendant 3 minutes à 100°C, vitesse 2 et fermer.
- Retirez les os et ajoutez les 900 ml de lait, du sel et du poivre selon votre goût. Programme de 12 minutes à 95ºC, vitesse 3 et fermeture.
- Ouvrez le Chefbot et, en prenant soin de ne pas vous brûler, ajoutez les copeaux de jambon. Programmer 2 minutes à la vitesse 3, sans température, et fermer.
- Ouvrez le Chefbot et, en prenant soin de ne pas vous brûler, goûtez un peu de pâte et, si nécessaire, ajoutez du sel. À l’aide de la spatule, déposez la pâte à croquettes sur le plateau profond. Lorsqu’il est à température ambiante, mettez-le au réfrigérateur et laissez-le pendant au moins deux heures (idéalement, d’un jour à l’autre).
- Avec vos mains enduites d’huile, ou en nous aidant avec une poche à douille sans bec, donnez forme aux croquettes. Trempez-les dans l’œuf battu et la chapelure et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure pour que la chapelure se mélange. Faites frire dans une grande quantité d’huile chaude, égouttez bien et retirez l’excédent d’huile avec du papier absorbant. Servez immédiatement.