Este es sin duda un plato digno de un buen restaurante. Receta sencilla y sana, de presentación elegante y un sabor que no te dejará indiferente. Es una receta saludable que no requiere demasiada grasa para ser cocinada, ya que el pescado se cocina todo al vapor. La salsa se elabora con el propio fumet casero de los gambones y le da un toque cremoso y aporta un sabor marinero exquisito.
En esta versión se han utilizado lomos de bacalao y gambones o gambas langostineras frescos, aunque también podría prepararse con lomos de merluza o lubina, gambitas o langostinos.
Productos con los que prepararla
Ingredientes
- Gambones
- Almejas
- 4 lomos de bacalao
- 1 vaso de vino blanco
- 10 ml aceite de oliva
- Sal al gusto
- 1 diente de ajo
- Hojas de laurel (opcional)
- Perejil (opcional)
Elaboración paso a paso
- Pelar los gambones y reservar las cáscaras y cabezas. Reservar los gambones pelados en un plato para después.
- Colocar el accesorio cuchilla en el robot. Añadir las cáscaras y las cabezas de los gambones y la mitad del aceite de oliva virgen (10 gramos) y programar 6 segundos a velocidad 6 para triturar.
- Abrir la tapa del robot y con ayuda de una espátula bajar los restos que hayan podido quedar adheridos a las paredes. Volver a cerrar el robot y programas 5 minutos a 120ºC y velocidad 1, manteniendo el bocal de salida de vapor abierto.
- Una vez finalizado, abrir la tapa del robot y extraer el accesorio cuchilla. Añadir los 100 ml de agua mineral, introducir el cestillo de vapor en el interior del vaso y añadir las almejas frescas. Cerrar la tapa del robot y programar 5 minutos a 120ºC y velocidad 1.
- Una vez terminada la cocción, abrir la tapa del robot y con cuidado de no quemarse, extraer el cestillo de vapor y reservar las almejas para después. A continuación, verter el fumet de pescado con las cáscaras en un colador y filtrarlo sobre un recipiente limpio, presionando suavemente con ayuda de una espátula. Si es necesario, se puede añadir un poco de agua para acabar de extraer el caldo.
- Enjuagar el vaso del robot y volver a colocar en el soporte. Colocar el accesorio cuchilla y añadir la cebolla, el resto del aceite de oliva virgen, la sal y el diente de ajo. Cerrar el robot y programar 12 segundos a velocidad 6 para picar. A continuación, con ayuda de una espátula bajar los restos que hayan podido quedar adheridos a las paredes y programar 8 minutos a 110ºC y velocidad 1 para sofreír.
- Con ayuda de papel de cocina, secar los lomos de bacalao por ambas caras. Una vez finalizada la cocción del sofrito, abrir el robot y añadir el vino blanco, el fumet o caldo que teníamos reservado (entre 140-150 g) y la maicena. Cerrar el robot y programar 7 segundos a velocidad 6 para unificar ingredientes.
- Una vez terminado el programa, extraer la tapa del robot y montar la vaporera sobre el vaso. Colocar cuidadosamente los lomos de bacalao y los gambones sobre la rejilla de la vaporera. Ajustar los ejes del soporte y tapar la vaporera con la tapa transparente. Programar 25 minutos a 110ºC y velocidad 1.
- Una vez terminada la cocción, abrir la tapa de la vaporera y revisar el punto de cocción del bacalao y los gambones, y si es necesario, volver a colocar la tapa de la vaporera y programar entre 5-10 minutos más a 110ºC y velocidad 1.
- Una vez finalizada la cocción del bacalao y los gambones, retirar la vaporera y probar la salsa. Rectificar de sal si es necesario.
- Presentar la receta en una cazuela de barro o fuente de cristal. Depositar un poco de salsa en la base y colocar cuidadosamente los lomos de bacalao, los gambones y las almejas reservadas. Añadir más salsa por encima y decorar con unas hojas de laurel o un poco de perejil fresco.