Preparar un fumet con las partes del marisco que normalmente se tiran no solo es una buenísima idea de aprovechamiento, sino que también nos permitirá preparar un arroz “del senyoret” -el que se sirve con todo el marisco pelado- en el que esté muy presente el sabor del coral de las gambas, que se encuentra en su cabeza y donde se concentra gran parte de su sabor (podemos prepararlo igualmente con langostinos). Triturar posteriormente el fumet nos ayudará a sacar toda su esencia marina, pero también nos obliga a colarlo a conciencia para no encontrar impurezas. Después de pasarlo tres veces por un colador metálico de malla fina, podemos usar un filtro de café o repetir el proceso poniendo sobre el mismo colador una estameña o un paño limpio de algodón, que filtrarán incluso los trocitos más pequeños de la cáscara del crustáceo.
Productos con los que prepararla
Ingredientes
- 200 g de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos
- 200 g de espinas de pescado o morralla
- Unos 10 cm de la parte verde del puerro (unos 50 g)
- 1 zanahoria mediana (70 g)
- 1 tomate mediano (120 g)
- 1/2 cebolla mediana (75 g)
- 3 cucharadas de aceite de oliva (45 ml)
- 1,3 l de agua
- Sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Poner el accesorio cuchilla en el vaso de la Chefbot. Añadir el puerro, la zanahoria, el tomate y la media cebolla troceados grandes. Programar 10 segundos a velocidad 6 y cerrar.
- Abrir la Chefbot y empujar hacia abajo con la espátula lo que haya podido quedar pegado en las paredes. Retirar el accesorio cuchilla, poner el accesorio removedor y añadir el aceite de oliva, las cabezas y cáscaras de las gambas, las espinas de pescado o morralla y un pellizco de sal. Programar 14 minutos a 120℃, velocidad 1 y cerrar.
- Abrir la Chefbot y añadir 1,3 l de agua. Programar 33 minutos a 120℃, velocidad 1 y cerrar.
- Abrir la Chefbot y, con cuidado para no quemarse, retirar el accesorio removedor y poner el accesorio cuchilla. Programar 2 minutos a velocidad 8 y cerrar.
- Abrir la Chefbot y, con cuidado para no quemarse, pasar por un colador de malla fina, apretando con un cucharón o una cuchara para sacar todo el sabor de los restos.
- Repetir la operación dos veces, y pasar finalmente por un filtro de café o una estameña para eliminar los residuos más pequeños. Es recomendable ajustar el caldo de sal en el momento en el que lo vayamos a usar, ya que no necesita la misma cantidad un arroz que una sopa. Usar al momento, guardar en la nevera bien tapado no más de 48 horas o congelar.
Lo probaré falta que halguien ponga arroz con leche