Een recept met vis en zeevruchten, perfect voor kerstavond. Een exquis, licht voorgerecht dat goed past vóór een stevigere tweede gang. De basis is een zelfgemaakte visfumet. Ik vertel je hoe je die heel eenvoudig kunt maken. Het is een oogstrelend gerecht, dat heel zacht smaakt en waar vast de hele familie van smult.
Ingrediënten
- 300 g langoustines
- 900 ml water
- 450 g heekstaart (zonder huid en zonder graten)
- 50 g wortel
- 50 g sjalotten
- 50 ml olijfolie
- 50 ml witte wijn
- 100 g fijngemaakte tomaat
- 40 g rondkorrelrijst
- 2 draadjes saffraan
- 10 g visbouillonblokje
Stap voor stap voorbereiding
- Gebruik de roerspatel. Doe 500 g water samen met de koppen en schalen van de langoustines in de kom. Dit wordt de ‘fumet’. Plaats het stoommandje met de heek erin. Instellen op 7 minuten met de programma’s ‘stoom’ en ‘snelle doorstroming’. Verwijder het stoommandje en zet het onafgedekt opzij.
- Spoel de kom om. Plaats het hakmes. De in stukken gesneden wortel en sjalot en de olijfolie toevoegen. Instellen op 10 seconden, snelheid 5.
- Ga verder met het hakmes als accessoire en het zonet genoemde mengsel. Instellen op 6 minuten, snelheid 1, temperatuur 100ºC.
- De wijn toevoegen en instellen op 1 minuut, snelheid 1 en temperatuur 100ºC om de alcohol van de wijn te laten verdampen. Het deksel niet sluiten, zodat de damp kan ontsnappen.
- Doe de fijngemaakte tomaat en de rijst erin. Instellen op 5 minuten, snelheid 1 en temperatuur 100ºC.
- De saffraan toevoegen, evenals het visbouillonblokje en de eerder weggezette fumet. Instellen op 6 minuten, snelheid 1 en temperatuur 100ºC.
- De heft van de heek toevoegen en 100 g water om de temperatuur te laten zakken. Fijnmaken, instellen op 30 seconden op snelheid 5 en vervolgens nog 30 seconden op snelheid 10. Indien nodig nog 30 seconden herhalen op snelheid 10.
- Doe de rest van het water erbij (300 g). Instellen op 4 minuten, snelheid 1 en temperatuur 100ºC.
- Overschakelen op de roerspatel. De langoustines in kleine stukjes toevoegen. Bewaar voor iedere eter een kleine langoustine voor de garnering. Instellen op 1 minuut, snelheid 1 en temperatuur 100ºC.
- De gepelde hele langoustines voor de decoratie even in de koekenpan bakken, heen en weer blijven bewegen. Zet opzij.
- In een terrine gieten of op de borden scheppen. Voeg de resterende helft van de heek in stukjes toe. Garneer het gerecht met de bewaarde hele langoustines, gehakte peterselie en een drupje olijfolie.