Se suele tomar como aperitivo, pero este contundente plato, que aprovecha la gelatina y el agua naturalmente presentes en el bacalao para hacer una untuosa emulsión, tiene muchísimas aplicaciones. Acompañada de pan ya está buenísima, untando unas tostadas con unos tomates cherry y un puñado de rúcula soluciona una cena la mar de digna, si la usamos para rellenar una tortilla francesa sorprenderemos a todos los comensales y gratinada sobre unas patatas cocidas o rematando un arroz es directamente un manjar. La receta tiene la contundencia de una época en la que las necesidades calóricas eran otras -parece que nació sobre el S XVI y se preparaba en toda la zona Mediterránea, donde ya eran comunes el bacalao en salazón y el aceite de oliva-, y es una adaptación de Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca.
Productos con los que prepararla
Ingredientes
- 350 g de migas de bacalao desalado (sin piel ni espinas)
- Entre 2 y 4 dientes de ajo (al gusto)
- Un pellizco de sal
- 50 ml de leche entera templada
- 200 ml de aceite de oliva virgen que no sea muy fuerte
- Sal (si es necesario)
Elaboración paso a paso
- Antes de empezar a cocinar, probar un trocito de bacalao para saber si está desalado al punto. Si está demasiado salado, poner unas horas en un recipiente con agua fría en la nevera hasta que pierda la sal necesaria. Si está soso, tenerlo en cuenta y añadirle un poco de sal en el punto 5.
- Poner en el vaso de la Chefbot el accesorio cuchilla. Pelar entre 2 y 4 dientes de ajo, añadirlos al vaso, programar 10 segundos a velocidad 8 y cerrar.
- Quitar el accesorio cuchilla y poner el accesorio removedor. Con ayuda de la espátula, bajar lo que se haya quedado pegado a las paredes. Añadir 50 ml del aceite de oliva, programar 5 minutos a 100℃, velocidad 1 y cerrar.
- Añadir los 350 g de migas de bacalao desalado, programar 8 minutos a 90℃, velocidad 1 y cerrar.
- Abrir la Chefbot y, con cuidado para no quemarse, quitar el accesorio removedor y poner el accesorio cuchilla. Añadir 50 ml del aceite de oliva, programar 1 minutos a velocidad 8 y cerrar.
- Cuando termine, añadir otros 50 ml del aceite de oliva por el bocal, programar 45 segundos a velocidad 8 e iniciar el programa.
- Cuando termine, añadir 25 ml de leche por el bocal, programar 45 segundos a velocidad 8 e iniciar el programa.
- Cuando termine, añadir los últimos 50 ml del aceite de oliva por el bocal, programar 45 segundos a velocidad 8 e iniciar el programa.
- Cuando termine, añadir los últimos 25 ml de leche por el bocal, programar 1 minuto a velocidad 8 e iniciar el programa.
- Abrir la Chefbot y comprobar si la brandada está bien emulsionada. Si no, remover con ayuda de la espátula, bajar lo que haya quedado pegado en las paredes y trabajar en ciclos de 45 segundos a velocidad 8 hasta conseguir una textura ligada y cremosa. Si se quiere gratinar, pasar a un recipiente apto para horno y hacerlo unos minutos en el horno con calor arriba a 200℃. Si no, pasar a un recipiente, cubrir con film de cocina, dejar enfriar -cogerá cuerpo cuando se enfríe, por efecto de la gelatina- y consumir en el momento (o guardar bien tapado en la nevera).